My Flavoury Colours Of India

Scroll this

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

disgiovery.id

PRESIDEN Soekarno sedang beramah-tamah dengan Marilyn Monroe sementara saya berdiri tak jauh di hadapannya, berbincang dengan chef Ashwani Kumar Singh. Kami sedang berada di Signatures Restaurant-Hotel Indonesia Kempinski dalam rangkaian kegiatan Colours of India yang diadakan tanggal 2-17 Oktober 2014 untuk menyambut Diwali Festival (festival cahaya yang diadakan tiap musim gugur). Alunan sitar mengumandangkan nuansa Hindustan, dimana aneka rempah warna-warni dan alat musik tabla menghiasi deretan meja prasmanan.

Restoran ini tampak flamboyan dalam nuansa warna kuning gading-merah marun dengan dekorasi neo-klasik dan tata cahaya yang nyaman bagi mata silindris seperti saya. Di sana, foto-foto presiden Soekarno dalam bingkai besar tampak menguasai salah satu sisi dinding, seakan menegaskan unsur klasik dan flamboyan pada restoran dan bahkan pada hotel legendaris ini.

This white elephant is ready for Diwali Festival.
At the entrance, you will find this little fellow standing between the lanterns of light. He seems to be ready for Diwali Festival.
Signatures Restaurant
The grandeur design of Signatures Restaurant.

Di sanalah di dekat foto Bung Karno dan Miss Monroe, saya bertemu dengan chef de cuisine dari Kempinski Ambience Hotel, Delhi, yang khusus didatangkan ke Jakarta untuk program Colors of India ini. Chef Ashwani panggilannya. Tubuhnya tinggi besar dengan pembawaan hangat dan ramah.

Pada hari ini sedang disajikan menu dari berbagai daerah di India, utara maupun selatan. Pada hari-hari sebelumnya chef Ashwani telah menyajikan hidangan ala Punjabi, ala Gujarat, hingga ala Malabar. Secara garis besar ada perbedaan antara masakan India bagian utara dan selatan. Masakan wilayah utara biasanya berkuah/kaldu kental, umumnya menggunakan daging ayam atau kambing. Sementara masakan wilayah selatan biasanya punya kuah/kaldu yang lebih encer, dan lebih banyak menggunakan ikan dan hasil laut.

Setelah mendapat penjabaran singkat dari chef Ashwani, tiba saatnya bagi saya untuk mencicipi perjamuan siang ini. Mari nikmati warna-warni India dalam sajian cita rasa yang menggugah selera.

 

MAIN COURSE

Lupakan hidangan pembuka, chef Ashwani langsung menuntun saya ke menu utama. Ia sendiri yang memilih dan mengambilkan makanan untuk saya. Beruntung saya cuma minta sedikit-sedikit saja, karena kalau tidak penuh sesaklah piring ini.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
This is some kind of my petite luxury, with Indian twist of mint chutney.

Mari kita bedah menu makan siang saya kali ini:

Macchi pudina fry, semacam ikan fillet goreng tepung dengan rempah jinten. Penampakannya mengingatkan saya pada sajian ayam KFC original, which is a good thing, karena saya paling doyan. Benar saja, lapisan tepungnya walau tipis namun tetap renyah dan rasa rempahnya dominan, berpadu dengan kelembutan daging ikan.

Jeera pulao, beras basmati yang dimasak dengan biji jinten dan dadih susu. Kali pertama menyantap nasi dari beras basmati adalah sewaktu kunjungan saya ke Kerala, dan saya suka. Butiran nasinya halus dan panjang, dan tidak menempel satu sama lain. Jeera pulao rasanya tawar saja, tapi memang paling cocok jika dipadupadankan dengan macchi pudina.

Vegetable jalfrezi, semacam kari sayuran (wortel, jagung, kacang polong, paprika) dengan sedikit cuka dan gula. Rasanya mirip acar kuning lokal, meski jalfrezi yang satu ini rasanya lebih pekat oleh kari. Saya tahu ini pasti hidangan dari utara dilihat dari kuah kari yang kental.

Amritsari bhutta, alias jagung muda goreng garing ala Punjabi. Bersalut tepung tipis berbumbu rempah, ia terasa renyah di mulut dengan tekstur jagung muda yang sedikit kenyal.

Tandoori aloo chat, alias kentang panggang asam manis. Saya bukan penyuka kentang, tapi olahan yang satu ini bikin saya menambah porsi. Kentangnya terasa garing di luar namun lembut di dalam. Harum dengan rasa gurih manis paduan yoghurt, perasan lemon, dan manis kentang itu sendiri.

Chapati, alias roti ala India. Ini sebenarnya hidangan dasar berasa tawar yang cocok disantap dengan apa saja terutama hidangan berbahan dasar kari, namun saya lebih gemar menyantapnya polos saja.

Mint chutney, semacam saus yang terbuat dari daun mint. Melihat warnanya yang terang kemungkinan menggunakan campuran susu atau yoghurt. Inilah saus cocolan paling enak bagi saya.

 

DESSERT

Saya penasaran dengan ladoo sejak menonton film English Vinglish. Sang tokoh yang diperankan Sridevi sungguh andal membuat kudapan satu ini yang digemari semua orang. Tak dipungkiri sejak itu ladoo masuk dalam bucket list kuliner saya.

Dan di sinilah saya, berhadapan dengan sepinggan penuh bola-bola ladoo seukuran bola golf berwarna kecoklatan. Seperti mimpi rasanya. Mata saya mungkin berbinar pada ladoo yang tiba-tiba berkilauan bak berlian.

Awalnya saya kira ladoo punya cita rasa gurih seperti kroket kentang, namun ternyata ladoo adalah bola-bola manis kelapa parut. Nariyal ladoo yang saya santap ini menggunakan susu kental manis dan bubuk kapulaga dalam adonannya, menghasilkan cita rasa rempah yang kuat dan manis. Cocok dikudap bersama teh pahit panas. Tuntas sudah rasa penasaran saya.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Me after dessert. Nariyal ladoo & kacche aam ki kheer really make my day.

Sebagai pendamping, saya menikmati semangkuk kecil kacche aam ki kheer, semacam puding susu yang dicampur cacahan mangga segar lalu dihaluskan. Seperti saus puding saja layaknya dengan rasa susu yang dominan. Mungkin mangga digunakan sebagai penambah tekstur dan pemberi warna.  Sebagai penggemar mangga, saya menikmati hidangan ini hingga 2 porsi.

Begitu mengetahui bahwa saya menggemari mangga, chef Ashwani seperti mendapat gagasan.

“I have a special dish for you!”

Kemudian ia menghilang ke dapur, sementara saya lanjutkan kegiatan mengambil foto.  Tak lama chef Ashwani muncul seraya membawa semangkuk hidangan yang tampak seperti rujak serut namun berlimpah cairan gula.

“This is shahi murabba. Try it!”

Mulut pun mengunyah, lidah mencicip. Irisan buah yang diserut memanjang dan sudah dimasak tetap terasa renyah di mulut. Aneka rasa buah berpadu dengan pekat gula yang harum. Aroma jeruk memberi kesegaran di antara rasa manis. Jujur saya bukan penikmat hidangan manis, tapi khusus untuk yang satu ini adalah pengecualian. Saya suka!

Chef Ashwani tampak senang melihat ekspresi di wajah saya. Tanpa diminta ia lalu menjelaskan tentang shahi murabba ini. Terdiri atas irisan mangga, pepaya, aprikot, dan wortel yang diserut memanjang, lalu dimasak dengan cairan gula dan bumbu rempah lainnya. Terakhir taburi kismis dan serutan kulit jeruk. Hidangkan dingin.

Murabba sendiri merupakan hidangan populer di Persia dan India, biasanya menggunakan buah gooseberry.

Mungkin terdengar egois, tapi saya senang ketika mengetahui bahwa shahi murabba ini hanya dikeluarkan untuk saya seorang diri (karena mungkin ia hanya akan disajikan lain hari). Everybody needs to feel special, right?

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Chef Ashwani looks really proud of his shahi murabba.

 

SECRET RECIPE

Selama 15 hari berturut-turut di acara Colours of India ini chef Ashwani harus menyajikan ragam masakan India yang berbeda setiap harinya. Bayangkan berapa banyak hidangan yang harus disajikan, berapa banyak bahan baku yang harus disiapkan.

“Believe it or not, all the ingredients I use here are from Indonesia.”

“Really? Even all the spices?”

Chef Ashwani mengangguk mantap. Ia bilang Indonesia sangat kaya, kau tak harus kuatir kehabisan bahan baku atau bumbu. Ia bahkan takjub akan berlimpahnya buah mangga yang mudah ditemui dimana-mana (sama seperti takjubnya teman Filipina saya akan buah alpukat yang berlimpah sepanjang tahun).

Satu lagi kejutan kecil yang disodorkan kepada saya, yakni saunf, berupa bebijian adas dan turunannya dalam mangkuk kecil.  Awalnya saya sangsi untuk mencicipi, tapi chef Ashwani memaksa. “It’s a natural mouth freshener.”

Saya ambil sejumput kecil saunf yang terdiri atas bola-bola kecil berwarna merah, putih, dan bentukan lain yang menyerupai kerikil. Mendarat di lidah, dan dalam sekejap berdifusi dalam mulut menjadi rasa mint yang manis dan segar. Hilang sudah semua aroma kari dalam mulut. Kejutan yang menyenangkan!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
A classy dining corner where I can’t get enough of this incredible saunf.

Tampaknya sudah tergapailah hakikat Colours of India versi saya, dalam sajian ragam hidangan India berkelas, sambutan bersahabat dari juru masak internasional, dan diakhiri dengan manis lewat butiran saunf yang didominasi warna merah-putih.  Dari cita rasa India ke cinta bangsa Indonesia.  Bukankah ini kebetulan yang hebat?

Tapi saya masih penasaran adakah setiap chef mempunyai resep rahasia dalam mengolah hidangan termasuk chef Ashwani sendiri. Sambil tersenyum penuh makna beliau bilang: Jika ini rahasia, kenapa harus dikatakan?

Very well said, sir.

 

 

Disgiovery yours!

 

Disclaimer:
This post was made possible by Signatures Restaurant-Hotel Indonesia Kempinski which invited me to the event of Colours of India. My best gratitude to Nathalia, Yusak, Clementine, chef Ashwani and all the cooks who involved in this project.

Hotel Indonesia Kempinski also organizes an exciting and charitable raffle during the promotion. Guests are solicited to purchase an Indian souvenir at Rp 100,000 each. These envelopes are filled with various vouchers to win. The grand prize is a one-night stay at the Presidential Suite valued at almost Rp 200 million! Hotel Indonesia Kempinski management will double the fund raised by the program. The fund will be used to give a one-month scholarship to every single student of SD Pembangunan Masyarakat in GunungSahari, whose parents are mostly housemaids and construction workers.

 

18 Comments

Submit a comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.